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Nas férias com os tachos.

Que tal passar umas férias a aprender ou a aperfeiçoar técnicas de cozinha?
O que para muitos parece uma loucura impensável, para mim seria a cereja em cima do irresistível bolo de chocolate que são as férias. Ou melhor, será. Afinal, ainda não perdi a esperança de passar uma semana na Provença francesa ou na Toscana italiana, alojada num hotel de charme* algures numa aldeia pitoresca, onde um chef gordo e de bigode (isto para evitar eventuais ciúmes conjugais) se dedicaria a transmitir aos seus pupilos segredos de fazer crescer água na boca.
O programa seria mais ou menos o seguinte: de manhã, iríamos às compras ao colorido e aromático mercado local. De seguida, apanharíamos alguns frutos e legumes da época directamente da horta. E depois, numa grande e ancestral cozinha, confeccionaríamos pratos tão deliciosos e perfumados que seria impossível mantê-los inteiros até à hora do jantar.
O resto do tempo seria preenchido com passeios a pé, visitas a vinhedos e caves - com provas de vinho incluídas, claro está - e conversas com as pessoas da aldeia. A mim, parece-me perfeito.

Enquanto isso não acontece, vou inscrever-me no curso de Doçaria Conventual da Livraria Garfos&Letras, no Porto.



*Podia ser qualquer um destes:
Le Moulin de Lourmain – Provença, França
Le Baou d’Infer – Provença, França
Agrisalotto – Toscana, Itália

A menina que não gostava de sopa.


Que vergonha: aos 40 anos ainda não gosta de sopa! Pois é, Mafalda completa hoje quatro décadas de vida: foi em 1964 que saiu, num jornal argentino, a primeira tira de Quino com a contestatária Mafalda como personagem principal.
Um dia vou apresentá-la aos meus feijõezinhos e/ou ervilhinhas. Mas só quando o amor deles pela sopa não puder ser abalado pelas suas pertinentes e desarmantes conclusões...

Trocado por miúdos.

A lógica infantil tem coisas engraçadas. Hoje, ao ler uma receita cujas quantidades se mediam em colheres, lembrei-me que quando era pequena ficava intrigada sempre que lia na lista de ingredientes coisas do género: “1 colher de sopa de manteiga” ou “1 colher de chá de pimenta”. Mas afinal, o que era aquilo de ‘sopa de manteiga’? E ‘chá de pimenta’? “Mmmm, estranho.” pensava eu. Até que um dia se fez luz. Naturalmente e sem recorrer à sabedoria materna, que o meu nariz empertigado de oito anos não deixava.

E isto fez-me lembrar outra interpretação culinária sui generis. Quando tinha aí uns dois anos, a minha sobrinha do meio chamava ‘Barba de Cabelo’ à sua sobremesa favorita. Não é difícil adivinhar de que doce se tratava, pois não?

A frase

“Um cheiro de cozinha pode evocar uma civilização inteira.”
Fernand Braudel

O francês Fernand Braudel (1903-1985) foi um dos maiores historiadores do século XX, tendo ele próprio experimentado algumas das agruras do desenrolar da História, ao ser prisioneiro de guerra na Alemanha, nos anos 40. Antes disso, esteve três anos no Brasil onde ajudou a fundar a Universidade de São Paulo, e vários anos na Argélia a leccionar História. Em vida, foi sempre colocado fora do “establishment” - o seu pensamento era considerado, de forma desdenhosa, como pertencendo mais à Geografia Humana do que à História. Para além das várias obras publicadas, notabilizou-se, a partir do final dos anos sessenta, pelo debate de ideias que travou com outros grandes nomes da História, da Filosofia e da Sociologia moderna, como Lévi-Strauss e Foucault.

Receita #1

A pedido de várias famílias (ler 3 pessoas, o número total de leitores do blog) inicio aqui a série de posts dedicados às receitas. Com a garantia de que todas elas só têm aqui lugar depois de várias vezes testadas e... elogiadas. Os "embrulhinhos" que se seguem são uma homenagem ao Outono que agora começou.

Embrulhinhos de Chèvre

1 placa de massa folhada
1 rodela de chèvre (tipo de queijo feito exclusivamente de leite de cabra), com cerca de 8 cm de diâmetro e 4 cm de altura
Ervas da Provença qb
Farinha qb

Estender a massa (devidamente descongelada, se for caso disso) numa superfície polvilhada de farinha. Numa taça, desfazer o queijo salpicando-o com as ervas aromáticas e misturar bem. Cortar a massa em quadradinhos. Colocar um montinho de queijo no centro de cada quadradinho e revirar as pontas para cima, quase tapando o queijo. Vão-se pondo estes “embrulhinhos” num tabuleiro polvilhado com farinha e leva-se a cozer/gratinar durante cerca de 20/25 minutos em forno pré-aquecido. Se não me engano, estas quantidades dão para cerca de 20 “embrulhinhos”. Ah, e devem ser servidos ainda quentes, como aperitivo.

Outros sabores.

Quem gosta de experimentar pratos de outros países e nem sempre pode prová-los na origem, anda sempre à cata dos restaurantes "de comida estrangeira" que existem por cá. No Porto, apesar de não haver a variedade de Lisboa, a oferta vai-se alargando. Noutro dia descobri um “grego”. Fica no sítio menos óbvio da cidade, na esquina de uma casa antiga, na Travessa da Bica Velha, a chegar à rua de S. Dinis, ou seja, perto do início da rua de Serpa Pinto, sentido "Canil Municipal - Escola Carolina Michaelis", se é que me entendem. A visita vale, quanto mais não seja, pelo espaço. Pequenino (parece que há uma outra sala nos fundos), simples e com alguns pormenores castiços, como as ementas ou os cestos de pão, faz jus à designação ‘casa de pasto grega’. A comida estava assim-assim, o que para uma fã da cozinha grega custa sempre a engolir. Mas pode ter sido azar. Assim como pode ter sido azar o atendimento, “algo despistado”. Por isso há que lá voltar. Até porque o preço soube bem.

O telefone é o 228 316 547. É melhor reservar mesa: conheço pessoas que tiveram que dar meia volta por não o terem feito. É que o restaurante é mesmo pequenino.

Pantagruel, continuação.

Mais algumas curiosidades sobre "O Livro de Pantagruel": pelo menos até à referida 23ª edição (que infelizmente não está datada), todos os exemplares eram "rubricados directamente pelo punho da autora". Esta edição inclui 5000 receitas, mais 3500 do que a primeira. No prefácio pode ler-se: "(...) se alguém se dispuser a fazer uma receita diferente por dia, levará mais de 14 anos para experimentar todas as do livro! E não pode falhar domingos ou feriados." São 1348 páginas e 10 cm de largura de lombada, onde cabem, para além das receitas, inúmeras "notas prévias", capítulos dedicados à "arte de bem receber", aos objectos imprescindíveis na cozinha, aos vinhos, aos queijos nacionais e estrangeiros e às 'medidas e equivalências', sem esquecer o prático glossário. Bertha Rosa-Limpo, a autora, para além da paixão pela cozinha (despoletada depois de ter casado aos 15 anos sem saber estrelar um ovo), tinha outros interesses. Aprendeu música desde muito nova, tocava piano e foi cantora lírica. Nas suas viagens, fazia sempre conhecimento com os chefes dos restaurantes e apontava tudo nos seus caderninhos de notas. "O Livro de Pantagruel" ainda pode ser comprado. Na livraria Bertrand, por exemplo, custa cerca de 52 Euros.

Ignorância pantagruélica.

Durante anos, pensei que aquele calhamaço antigo que ganhava pó numa prateleira da despensa da minha mãe, em cuja capa já meia desfeita se podia ler “O Livro de Pantagruel”, era a obra de um renomado chef francês, um daqueles sábios da culinária, quem sabe cozinheiro ao serviço de um rei gordo e faustoso em tempos idos. Mas não. Recentemente descobri que o livro é português de gema, cuja 1ª edição saiu em 1946. Bertha Rosa-Limpo é o nome da autora e, pelo menos na 23ª edição, que é a da minha mãe, contou com a colaboração de uma filha e de um filho, este último o pioneiro realizador de cinema Jorge Brum do Canto (1910-1994).
Claro que o facto de lá em casa sempre se ter aberto mais vezes o “Tesouro das Cozinheiras”, não desculpa a minha ignorância: se soubesse há mais tempo que Pantagruel é uma personagem de uma série de livros escritos por Rabelais no século XVI, conhecida pelo seu apetite insaciável, teria percebido logo o porquê do título. Mas mais vale tarde do que nunca. Já agora, na obra de Rabelais - segundo o que consegui apurar, pois ainda não me dispus a ler a sua epopeia pantagruélica - Pantagruel é filho de Gargântua e ambos organizam - e devoram - lautos banquetes, em que aproveitam para contar aos amigos as suas viagens pela Europa, criticando a Igreja e defendendo ideias liberais e avançadas para aquela época. Quanto ao Pantagruel português, para além de incluir conselhos vários e milhares de receitas, incluindo as que estão na base de todas as outras, tem aquela magia dos livros de culinária sem imagens. Assim, podemos sempre fantasiar o aspecto final da receita e não experimentamos aquela sensação de falhanço quando vemos que o nosso bolo saiu deslavado e baixo, e na foto está castanho escuro e tem o dobro da altura.

Não aconselhável a grávidas com enjoos.


Abençoada gravidez sem vómitos ou enjoos. Se não fosse ela nunca poderia ter devorado estas férias o pequeno livro de crónicas de Luis Fernando Veríssimo, “A mesa voadora”. Um bom garfo adora que partilhem com ele experiências e reflexões sobre comida, receitas (no caso de também gostar de cozinhar, o que parece não ser o caso de Luis Fernando Veríssimo) e restaurantes. Foi por isso que gostei do livro. Porque no seu estilo leve e brincalhão, o autor revela-nos as suas aventuras e angústias ligadas ao prazer da mesa e ainda alguns divertidos “mini-contos” relacionados com o tema. Textos com os quais é quase impossível não nos identificarmos. Por exemplo:
“Não existe nada no sexo comparável a uma gema deixada intacta em cima do arroz depois que a clara foi comida, esperando o momento de prazer supremo quando o garfo romperá a fina membrana que a separa do êxtase e ela se desmanchará, sim, se desmanchará, e o líquido quente e viscoso correrá e se espalhará pelo arroz como as gazelas douradas entre os lírios de Gileade nos cantares de Salomão, sim, e você levará o arroz à boca e o saboreará até o último grão molhado, sim, e depois limpará o prato com pão.”
Descontando o exagero cómico da comparação, quem não conhece a verdadeira emoção de deixar a gema para o fim? E depois há as crónicas sobre restaurantes. Estas são um bocadinho mais difíceis de digerir, pois a vontade de repetir os passos do Fernando Veríssimo é bastante maior do que o nosso salário ao fim do mês. Mesmo assim, vou acrescentar à minha lista de sonhos: um jantar no Frères Troigros (3 estrelas Michelin) e outro no Coup Chou, ambos em França; e ainda outro no Bentley’s, em Londres. Sempre a dois. No mínimo.

Recuerdos.

Dos recuerdos oferecidos este Verão pelos amigos que foram de férias “para fora”, um dos que mais gostei foi um conjunto de especiarias vindo da Tunísia. Sete variedades, cada uma delas dentro de um saquinho de plástico com uma etiqueta identificadora. A saber:

Ras Hanout - pelo que investiguei na internet, deveria ser “Ras el Hanout” e é uma combinação marroquina de especiarias;
Cummul - ainda por identificar; pensava que eram cominhos, mas foi falso alarme;
Harissa - segundo a minha curta investigação, pó picante de pimento, típico da Tunísia;
Coriandes - no dicionário Francês-Português descobri a palavra “coriandre” que significa “coentro”. Será?
Paprika - a célebre especiaria celebrizada pelo Herman e que é o pimentão doce típico da Hungria;
Curry - caril;
Safran - desconfio que é “Açafrão das Índias” - também conhecido por Curcuma - e não o verdadeiro Açafrão, que vem da planta crocus sativus e é muito caro, uma vez que são precisas mais de 100 mil flores para se conseguir 1 kg de açafrão (a sua cor amarelada vem dos pigmentos dos estigmas da flor).

Quem me ofereceu estas especiarias, com medo de ficar com problemas de consciência, pediu-me para usá-las só depois de ter o pimpolho cá fora, não vão elas ser demasiado fortes e provocarem-me alguma indisposição. Daí que só daqui a uns valentes meses possa dar-vos conta dos cozinhados com temperos tunisinos. Nessa altura, poderei experimentar o livro de Cozinha Árabe que trouxe do Egipto.

Um blog.

Um blog. Tenho um blog, nem acredito. Achava que esta modernice não tinha nada a ver comigo. E se calhar não tem. Estive a pensar e cheguei à conclusão que esta vontade súbita de criar um blog é uma espécie de “desejo de gravidez”. Como ainda nem sequer sei se é um feijão ou uma ervilha, aquela coisa bonita que está a crescer na minha barriga, uma vozinha disse-me que o melhor era dar jà à luz qualquer coisa. E pronto: nasceu o lume brando, que é como quem diz, um blog para ir cozinhando e digerindo sem grandes pressas.