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Depressa e bem.






Esta receita foi-me passada por uma grande amiga que adora cozinhar e receber os amigos em sua casa. Há uns anos fez um curso de culinária bastante interessante, cheio de receitas rápidas, fáceis e vistosas, que depressa se tornaram um must dos nossos encontros. Esta é uma delas.

Espargos no forno com fiambre, queijo e béchamel

Para 10 rolinhos

2 frascos de espargos brancos não muito grossos (de conserva, em frasco)
10 fatias de queijo mozzarella ou outro que derreta facilmente
10 fatias finas de fiambre
500 ml béchamel (caseiro ou 1 emb. grande de compra)

Juntar os espargos 3 a 3 (ou 2 a 2 se forem mais grossos) e colocar à volta de cada conjunto primeiro uma fatia de fiambre, depois uma fatia de queijo. Dispor os rolinhos num prato de forno e seguir este processo até se acabarem os ingredientes. Cobrir com o molho béchamel (quando uso de compra, gosto de temperar com um pouco mais de sal, pimenta preta e noz moscada) e levar ao forno, que já deve estar quente, a gratinar durante cerca de 15 minutos
ou até ficar com aquele aspecto dourado e bem apetitoso. Servir como entrada com salada de alface, rúcula e tomate-cereja, por exemplo.

Vamos às compras?




Há já algum tempo que queria partilhar convosco algumas moradas úteis. Lojas a visitar sobretudo por quem adora fazer bolos ou ter a cozinha toda apetrechada e mora no Porto ou para estes lados.
Confesso que sou viciada em utensílios e acessórios de cozinha. O que vale, é que não tenho muito tempo para investigar e comprar, se não acho que já nem as gavetas conseguia abrir, tal a quantidade de coisas que aos poucos vou acumulando.
Acho sempre que um dia vou ter tempo para experimentar tudo, para usar tudo, para cozinhar relaxada sem piolhos traquinas a quererem ajudar (ler "atrapalhar").
Começo a duvidar de que alguma vez esses momentos tão ansiados cheguem a existir. Mesmo assim, de vez em quando gosto de espreitar o que há de novo, aqui:

Casa Januário

Esta loja é quase um ex-libris da cidade Invicta. Fica ali bem perto da Trindade, por detrás do edifício dos Correios, na esquina da Rua do Bonjardim com a Rua Formosa. Desde pequena que ouvia as 'doceiras' da família falarem da Casa Januário e dos ingredientes que só lá conseguiam encontrar: o miolo de noz e de amêndoa (há muitos anos atrás não havia nos supermercados), o chocolate granulado e as drageias para decorar bolos, as velas de aniversário e os barquinhos de bolacha americana, ou wafer, que ainda hoje são lá religiosamente comprados sempre que há motivo para celebrar.

De facto, e pelo menos no Norte do país, a Casa Januário é uma referência para quem se dedica à pastelaria, seja como hobby, seja de forma mais profissional. A par das formas e dos cortantes para bolos e bolachas, dos diferentes ingredientes para coberturas e recheios, incluindo pasta americana e corantes alimentares, aqui há também bolachas diversas vendidas ao peso, profiteroles prontos a rechear (já comprei, recheei e gostei) e até bacalhau, vinhos e licores. Uma espécie de mercearia fina, especializada em pastelaria.

Rua do Bonjardim 352 - Porto
Abertos de segunda a sexta das 9h às 18h 30 e Sábados das 9h 30 às 13h


Pasgelpan (Olivério Teixeira)
Esta foi uma descoberta recente. Quer dizer, eu já conhecia a loja por fora. De vez em quando, em trabalho, preciso de descer a pé a Rua da Alegria, bem no centro do Porto. Sempre que lá passava, observava a montra antiquada cheia de formas e bonequinhos para bolos de casamento e questionava-me se lá dentro haveria coisas mais interessantes. Só que a loja, por coincidência, estava sempre fechada. Mas da última vez estava aberta e entrei. Disseram-me que agora estão sempre abertos à hora de almoço. Não é uma loja bonita, é mais um armazém onde se pode encontrar tudo o que é preciso para pastelaria e padaria, desde as formas mais originais às espátulas e aos utensílios de decoração, aos pratos, aos naperons, às cintas de papel para bolos de arroz e às forminhas de papel (de várias cores e diferentes tipos, incluindo umas pequeninas metalizadas, perfeitas para bombons). Vendem também pasta americana e tudo o que é preciso para trabalhá-la. Ah, e são os representantes da Wilton em Portugal.

Rua da Alegria, 221- Porto. Tel.: 22 205 58 41• 91 707 07 12
Abertos de segunda a sexta das 9h às 19h e Sábados das 9h às 13h.
Também têm loja em Lisboa.


Nortel
Volta e meia faço uma escapadinha à Nortel. À Nortel e à César Castro é bom ir com tempo. Se precisarem de um utensílio de cozinha e não o encontrarem aqui, é melhor desistir das lojas 'físicas' e procurar na net. E mesmo assim não vai ser fácil, digo eu. Apesar de ser especializada em restauração e hotelaria e dispor de uma oferta maioritariamente para profissionais, não deixa de ser uma tentação para quem cozinha só para a família e os amigos. É uma loja muito comprida onde parece que nem um dia inteiro chegava para ver tudo. Se quiser impressionar os convidados e fazer aqueles pratos "enformados", aqui encontra os aros de metal que os chefes usam. E ainda maçaricos de cozinha, descascadores especiais, redes para ninhos de batata, sacos de pasteleiro, crepeiras, divisores de bolos (que partem os bolos às fatias iguais de uma só vez), serviços de loiça e de copos, facas, formas, panelas e sertãs de todos os tamanhos, aventais, fardas, entre muitos outros produtos. Os preços não são os mais apetecíveis, mas a qualidade parece compensar.

Rua Fernandes Tomás, 803-r/c - Tel.: 223 395 110
A Nortel Sul fica na Rua dos Anjos, em Lisboa.


César Castro - Cookshop

A César Castro também fica na baixa, muito perto da Nortel e da Casa Januário. Julgo que têm uma outra loja na Zona Industrial do Porto, mas só para profissionais, e ainda outra dedicada a listas de casamento. A oferta é muito idêntica à da Nortel. O lema deste espaço é "produtos profissionais para amadores apaixonados".

Coisas giras que vi aqui à venda: sombrinhas e colheres descartáveis para gelados (lembrei-me logo das festas para crianças!); garfos e colheres para canapés (aqueles curvos que agora se vêem nos serviços de catering mais sofisticados), sifões para fazer espumas, formas de fundo amovível em silicone, tabuleiros de forminhas para bombons em silicone e máquinas para estender pasta.

Rua do Bonjardim, por detrás dos Correios
Abertos de segunda a sexta das 9h15 às 12h30 e das 14h30 às 19h e Sábados das 9h15 às 13h. Tel.: 22 207 12 10



Maxicake
A Maxicake - Artefactos para Doçaria, fica em Gaia e foi descoberta por uma amiga que um dia passou numa das lojas de carro. Conheço apenas o site, que é muito mauzinho, mas parece ter uma oferta forte em embalagens para pastelaria (tabuleiros, caixas e formas em papel e plástico). São ainda representantes da Dobla, uma marca holandesa de produtos de chocolate, cujo catálogo, que inclui copinhos de chocolate e diversas criações para decoração de bolos e sobremesas, tem óptimo aspecto.

Rua 14 de Outubro, 1149 (esta fica junto ao cemitério de Mafamude, numa perpendicular à rua Raimundo de Carvalho que leva ao El Corte Inglés). Tel.: 223759278

Rua da Chavinha, 289 - Vilar do Paraíso - Vila Nova de Gaia.Tel.: 227 116 639




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Um livro, uma receita #5





Gennaro Contaldo foi aquele que "mudou para sempre a vida e a forma de encarar a comida" de Jamie Oliver, nas palavras do próprio Jamie, incluídas na capa de Passione - o primeiro dos três livros de Gennaro. Este e Jamie conheceram-se no The Neal Street Restaurant, que entretanto fechou. O The Neal Street Restaurant, em Covent Garden, era um projecto de Sir Terence Conran (o designer fundador da Habitat), mais tarde comprado por Antonio Carluccio, um chefe e empresário de origem italiana muito conhecido em Inglaterra, com vários livros publicados e fundador da cadeia inglesa de restaurantes italianos Carluccio's.

Gennaro faz aparições regulares nos programas de Jamie, de quem ficou grande amigo, para além de volta e meia ter os seus próprios projectos televisivos e actualmente trabalhar no seu próprio restaurante, igualmente baptizado de Passione.

Neste livro, não só nos apresenta algumas das suas receitas favoritas, como nos fala da sua infância feliz na costa de Amalfi, dando-nos conta das tradições familiares, do seu interesse precoce pela cozinha e da sua paixão pelos ingredientes frescos, fosse o peixe trazido pelo mar que distava apenas 20 metros da sua casa, fossem os cogumelos que ele próprio apanhava no bosque.

A avaliar pelo parco número de receitas de doces e sobremesas do livro, os italianos não devem ser muito gulosos. Tenho mesmo a ideia de que o que valorizam mais são as entradas, os petiscos salgados, os queijos, os pratos principais. Quanto aos doces, nada de muito açúcar: os gelados, o tiramisu, o panettone, o zabaione, os panna cota, são tudo sobremesas pouco doces. Pelo menos quando comparadas com os nossos doces conventuais, os nossos pudins abades de priscos e outras iguarias que tais.

No livro de Gennaro, um bolo de chocolate chamou-me a atenção: levava vinho tinto. Curiosa, meti mãos à obra. Como não o fiz em minha casa, tive de fazer algumas adaptações e omissões, pois faltavam-me alguns ingredientes que por norma tenho na despensa. Mas julgo que não foi por isso que o bolo me deixou um pouco desiludida. Mesmo que tivesse seguido à risca a receita, acho que seria sempre um bolo relativamente seco. E eu gosto dos bolos de chocolate relativamente húmidos e "potentes". Quanto ao vinho, sinceramente ninguém o notou. A massa estava muito macia, apesar de se esfarelar facilmente e o sabor estava bom, mas não me convenceu. Já a cobertura, sugerida também por Gennaro, é simples de fazer e estava tão bonita quanto deliciosa!

Bolo de chocolate e vinho tinto

200 g manteiga amolecida
250 açúcar fino (usei açúcar amarelo)
4 ovos, batidos
25 g cacau em pó
250 farinha sem fermento (usei com)
1 colher de sopa de fermento em pó (não usei)
1/2 colher de canela em pó (opcional) (não usei
100 ml de vinho tinto (não me lembro do nome, mas era um alentejano muito bom que bebemos depois ao almoço)
1/2 colher de chá de extracto de baunilha (não usei)
150 g de pepitas de chocolate de culinária (usei chocolate em tablete, raspado e partido aos pedacinhos - uma trabalheira!)

Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar uma forma de fundo amovível de 20 cm. Bater a manteiga e o açúcar até ficar fofo. Juntar os ovos gradualmente. Juntar, peneirando, o cacau em pó, a farinha, o fermento, a canela, se for caso disso. Adicionar o vinho tinto e o extracto de baunilha. Por fim, juntar as pepitas de chocolate. Verter para a forma e levar ao forno durante 1 hora ou até o palito sair limpo quando espetado no centro. Retirar do forno, deixar arrefecer e desenformar (eu mantive-o na base da forma, mas não me parece que este bolo não possa ser feito numa forma normal e desenformado para um prato). Cobrir com o molho de chocolate que se segue:

Cobertura de chocolate
(dá para 2 bolos, segundo o Gennaro, mas eu gastei-a toda neste!)

120 ml de natas
150 g de chocolate de culinária partido aos pedaços
1 colher e meia de chá de cacau em pó
1 colher e meia de sopa de xarope de glucose (não usei, já procurei em vários supermercados e não encontrei; se souberem onde se vende, digam-me por favor, há imensas receitas que o pedem)
25 g de manteiga
1 colher de sopa de açúcar

Juntar todos os ingredientes num tacho que possa ir ao lume em banho-maria. Levar ao lume e mexer até os ingredientes terem derretido e o creme estar bem ligado e brilhante. Deixar arrefecer 1 ou 2 minutos e cobrir o bolo. Se desejar, termine com raspas de chocolate no topo do bolo.

A fase Jamie.




Assumo que ando na "fase Jamie". Um dia destes passa.
Esta receita de cogumelos está neste livro dele. Um livro em que todos os pratos e sugestões parecem merecer ser testados, provados e repetidos.
Os textos, simples, sinceros e entusiásticos também ajudam à tentação, deixando-nos não só de água na boca como com uma imensa vontade de largar tudo e ir para Itália sentir in loco aquela gente, aquela cultura, aqueles sabores.
Enquanto adiamos o sonho, pomos uns cogumelos no forno.
E ficamos logo mais bem-dispostos.

Cogumelos gratinados*

1 emb. de cogumelos frescos
2 bolas de mozzarella fresca
Tomilho fresco (também já usei do seco e resultou bem)
Azeite virgem extra
Sal e pimenta preta moída na altura

Lavar (ou escovar ou limpar com papel de cozinha) os cogumelos e laminá-los.
Numa travessa, dispor os cogumelos, temperar com sal e pimenta e espalhar por cima pedaços de queijo. Polvilhar com as folhas de tomilho e regar com um fio de azeite.
Levar ao forno bem quente, na função grill, durante cerca de 15 minutos ou até ficarem no ponto desejado.

*Já fiz esta entrada várias vezes. Gosto mais de usar mozzarella normal e não fresca (receita original), pois basta que arrefeça um pouco para a mozzarella fresca ficar logo com uma textura mais "borrachuda". Lá em casa adoramos comê-la com salada de alface, rúcula e tomate-cereja. Às vezes, antes de servir, escorro com cuidado o líquido largado pelos cogumelos. Escrevi este post de cor, mas julgo que não me esqueci de nada. Esta receita é mesmo assim: simples e rápida. A foto mostra um tabuleiro com o dobro da receita, feita com mozzarella fresca, que deu para 6 à vontade.

Fartos das quiches do costume?






Gosto de quiches. Ou de tartes salgadas, acho mais bonito chamar-lhes assim.
Foi muitas vezes o nosso jantar, acompanhadas de uma boa salada, sobretudo quando ainda não havia miúdos. Só que já há muito tempo que não fazia nenhuma.
Primeiro porque são muito recorrentes nas festas de aniversário lá de casa (e no início do ano tive várias) e segundo porque, no momento da verdade, acabava por me render sempre aos ingredientes e às combinações mais usuais: "bacon e alho francês", "bacalhau", "atum", "espinafres e queijo".
Noutro dia, a mãe do G. fez uma diferente, uma receita apontada enquanto cozinhava e na televisão que servia de som de fundo, um chefe apresentava a sua rubrica de culinária. Era um programa da manhã mas o resto a sua memória não fixou, por isso não posso dizer quem é o autor. Mas posso dizer que é muito boa e fácil de fazer, pois experimentei-a a semana passada. E é uma forma prática e original de comer salmão. Aqui está ela:

Tarte de salmão e alho francês

1 base de massa (quebrada, folhada ou areada, usei quebrada, de compra)
4 talos de alho francês
Salmão fresco aos cubos (usei duas postas)
4 ovos
Molho Béchamel (usei 1 pacote pequeno da Parmalat, temperado com um pouco de sal e noz moscada, mas da próxima vez talvez use um pouco mais, para que a tarte fique ainda mais cremosa)
Manteiga (usei Azeite)
Sal
Pimenta preta (opcional)

Ligar o forno nos 200º. Refogar o alho francês partido às rodelas em azeite até ficar bem macio. Forrar uma tarteira com a massa e picá-la com um garfo para que não empole, coza melhor e deixe cozer os ingredientes (eu gosto de a levar ao forno sem recheio durante uns 10 minutos para ficar mais cozida e estaladiça). Partir o salmão aos cubos e espalhá-los sobre a massa. Espalhar por cima o alho francês. Bater os ovos, juntá-los ao molho béchamel, temperar de sal, pimenta e noz moscada, mexer bem e verter sobre os restantes ingredientes. Levar ao forno durante cerca de 30/35 minutos ou até ficar bem douradinha.

Um livro, uma receita #4









O sétimo livro do Jamie é aquele que ele diz que deveria ter sido o primeiro. Tudo porque é uma espécie de curso de cozinha, onde ele transmite conhecimentos essenciais sobre ingredientes, compra de produtos e regras básicas de confecção, à semelhança do que ensina aos alunos do Fifteen no seu primeiro dia.
Como já disse aqui, recentemente comprei sementes de papoila. Depois de uma primeira experiência, salgada, estava ansiosa por incluí-las em algo doce. Ao folhear este livro, descobri exactamente o que precisava:

O bolo de limão "escorrido" da avó do Jamie*

115 g manteiga sem sal
115 g açúcar fino (caster sugar, usei açúcar amarelo)
4 ovos grandes
180 g de amêndoa ralada (não tinha, não usei e não senti falta nenhuma!)
30 g de sementes de papoila
Sumo e raspa de 2 limões
125 g de farinha com fermento, peneirada

Para o xarope de limão:
100 g de açúcar fino
90 g de sumo de limão

Para a cobertura de limão:
225 g de açúcar em pó
Sumo e raspa de 1 limão

Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar uma forma e forrá-la com papel vegetal que também se unta (usei uma forma de silicone da Tupperware, sem papel mas muito bem untada com manteiga e polvilhada com farinha).
Com a batedeira eléctrica, bater a manteiga e o açúcar até ficar leve e fofo (na altura não tinha batedeira, usei um batedor de varas manual). Juntar os ovos um a um. Juntar a farinha, as amêndoas (saltei esta parte), as sementes, o sumo e a raspa dos limões. Verter para a forma e levar ao forno cerca de 40 minutos ou até um palito sair seco do interior. Deixar arrefecer.

Para fazer o xarope de limão, aquecer o açúcar com o sumo num tacho até o açúcar se dissolver. Enquanto o bolo está morno, fazer furinhos a toda a volta com um palito de cocktail e verter o xarope (eu saltei esta parte, como explico mais abaixo, mas o bolo ficou bom na mesma).

Para fazer a cobertura, peneire o açúcar em pó para uma taça, junte o sumo e a raspa de limão até ficar um creme macio. Quando o bolo estiver quase frio, passá-lo para o prato de servir e verter por cima a cobertura, fazendo com que escorra para os lados, dando-lhe aquele efeito "drizzle".

Servir assim ao lanche ou com uma bola de gelado à sobremesa. O meu foi comido à ceia, acompanhado de uma chávena de chá de cidreira de fresca. Mmmm... que bom!


*Este bolo, como acontece com quase tudo o que aqui registo, teve de ser feito a correr. No meio da pressa, saltei a parte "xarope de limão", cobrindo directamente o bolo com o creme de limão final. Só agora, ao escrever o post, é que dei conta. No entanto, ficou muito bom. E bonito. Fi-lo no sábado, mas como já vem sendo hábito, no dia seguinte soube-me ainda melhor.

Já há cá.



O cozinheiro mais irrequieto do mundo - pelo menos parece-me que este rapaz com ar de traquina que fala à "thopinha de matha" não sabe o que é estar parado - lançou há alguns meses mais um projecto: a Jamie Magazine. Até agora as minhas tentativas de ser dona de um exemplar - implorado a quem entretanto viajou até às terras de Sua Majestade - não deram em nada. Ontem estive quase a conseguir: vi-a à venda na tabacaria do El Corte Inglés. Mas o preço fez esmorecer o meu entusiasmo: €6,5. Ainda vou ter que passar mais algumas vezes por ela, antes de cair em tentação.

Batatas assadas que parecem fritas.



Adoro batatas fritas. Sei que não é saudavelmente correcto mas tenho de confessar que são um dos meus guilty pleasures. Sobretudo das caseiras, fritas na hora. Em casa praticamente não as como, por preguiça, por horror ao cheiro que fica, porque sei que se devem evitar e tenho miúdos em casa e porque das poucas vezes que cedi à tentação não saíram nada estaladiças, como eu gosto. Talvez não tenha aquecido o óleo como deve ser, talvez não tenham estado tempo suficiente em água (o que, segundo me disseram, faz com que larguem o amido e a fritura resulte mais perfeita), talvez não as tenha secado bem antes de as fritar, não sei. Sei que quando vi esta receita no livro da Donna Hay de que já falei aqui, fiquei com muita vontade de experimentá-la.
Apesar do livro sugerir que se use batata doce, da primeira vez usei batata normal e funcionou lindamente: ficaram crocantes por fora e saborosas por dentro. Da segunda vez já usei batata doce e, incrivelmente, não ficaram tão boas, demasiado secas. Por isso aconselho mesmo a experimentarem com batata normal, bem portuguesa de preferência.

Batatas no forno com óleo de sésamo*

Batatas
Óleo de girassol
Óleo de sésamo
Sal

Descascar e cortar as batatas aos palitos médios (no livro diz "rodelas" mas na foto aparecem aos palitos), pincelá-las com uma mistura de óleo "normal" e óleo de sésamo (numa tacinha juntei quantidades iguais dos dois e verti sobre os palitos, envolvendo-os bem). Salpicar com sal e levar ao forno pré-aquecido nos 200º num tabuleiro anti-aderente, de preferência, cerca de 1 hora ou até ficarem bem douradinhas (com uma espátula, virar os palitos de vez em quando para ficarem uniformes). Servir como acompanhamento ou como aperitivo...


*Apesar do óleo de sésamo ter um aroma e um sabor relativamente fortes, nestas batatas quase não se nota, mas julgo que é o segredo para ficarem tão estaladiças. No supermercado procurem-no junto aos produtos orientais, deve estar perto do molho de soja.

Revolução na cozinha.



Vejam isto.
Fantástico, não? Uma espécie de Kindle específico para receitas de cozinha. Na Amazon já há vários títulos de cozinha em versão Kindle, ou seja, digitalizados. Mas presumo que a grande vantagem do Demy seja colocarmos lá as nossas próprias receitas ou aquelas que nos são passadas pelos amigos, até porque hoje em dia muitas delas nunca chegam a passar para o papel, circulando por mail ou via blogs. E vem com muitas outras funcionalidades associadas: temporizador, conversor de equivalências, possibilidade de se organizar as receitas em listas (por exemplo, o menu para uma festa), etc. Mas será que estou preparada para dar a minha colecção de livros, dos verdadeiros, em papel, por terminada? Acho que não...

PS: Obrigada P. por teres partilhado a tua descoberta.

Ups!

Ontem escrevi a receita dos torcidinhos (no post anterior) de cabeça. Resolvi voltar à revista para ver se não me tinha enganado, mas tinha: na temperatura do forno, que deve estar bem mais quente: nos 225º. Já está corrigido!

As sementes deram bom fruto.





Sementes de papoila. Andava à procura delas há já algum tempo, desde que comecei a ver cada vez mais receitas que as incluíam, quer em livros quer em revistas. Sempre achei que a primeira coisa que iria experimentar com as ditas sementes seria um bolo ou uns queques, qualquer coisa doce. Mas não, quis o destino que começasse por algo salgado: uns folhadinhos retirados da revista Saberes e Sabores, da Vaqueiro, de Junho de 2007. E que bom começo. Pelo menos, eu gostei muito e todos os que provaram elogiaram bastante. Da próxima vez, para o mesmo número de pessoas, vou ter de fazer o dobro. E talvez faça duas qualidades: metade com sementes de papoila, metade com sementes de sésamo.

Torcidinhos de queijo e sementes de papoila

6 quadrados de massa folhada refrigerada (eu usei uma base de massa redonda, para tarte; cortei-a primeiro em 4 partes e depois à tiras, daí eles não terem ficado muito uniformes)
1 clara de ovo
150 g queijo parmesão ralado (usei cerca de 120 g de "grana padano" ralado fininho na altura)
3 colheres de sopa de sementes de papoila

Levar a massa ao congelador por 15 minutos. Numa taça larga ou prato de sopa bater levemente a clara. Misturar noutro recipiente o queijo e as sementes de papoila. Cortar tiras de massa com cerca de 1,5 cm e torcê-las. Passá-las primeiro pela clara, rapidamente, e depois pela mistura de queijo e sementes. Alinhar os torcidinhos num tabuleiro forrado com papel vegetal untado com manteiga (usei o papel que vem com a massa e pincelei com azeite). Levar ao forno pré-aquecido nos 225º cerca de 10/15 minutos ou até ficarem bem douradinhos, sequinhos e estaladiços. Apesar de ter ido ao congelador, a minha massa ficou mole muito depressa, por isso, quando pegava nas tiras e as passava pela clara, ficavam logo muito mais compridas, parecia que esticavam, então, na maior parte dos casos, dobrei-as ao meio, ao comprimento, e só depois as torci. Deu para cerca de 30 torcidinhos.

*Comprei-as no supermercado do El Corte Inglés. Procurei as sementes no Jumbo e no Continente, na zona dos produtos naturais, onde estão as sementes de sésamo e de linhaça, por exemplo, e não encontrei. Já tinha procurado também nesta mesma zona do supermercado do El Corte Inglés, encaminhada pelos empregados da loja Gourmet, e nada. Até que resolvi perguntar a uma funcionária do supermercado, que me disse onde estavam: junto dos amendoins, dos cajus e de outros aperitivos. Achei estranho. Nunca daria com elas, pois pelo que sei não se comem assim, sem mais nada...

Novo livro de Mafalda Pinto Leite.


Depois do "Cozinha para quem não tem tempo", Mafalda Pinto Leite volta a lançar um livro de receitas desta vez dedicadas aos orçamentos limitados. São "450 deliciosas receitas do peixe à carne, das massas a pratos vegetarianos, de sobremesas a pequenos-almoços e lanches para as crianças, cujo preço nunca ultrapassa os 5 euros". Ainda não tive oportunidade de lhe dar uma vista de olhos, mas mal possa irei fazê-lo. Depois, o mais certo é pô-lo na minha wishlist de livros de cozinha.

Um livro, uma receita #3






Mais dia menos dia tinha que ter aqui uma receita do Jamie. Com sete livros dele cá em casa, o difícil é escolher. Mas logo da primeira vez que folheei este, achei muita piada ao facto dele transformar salsichas frescas em almôndegas em menos de nada. Ontem lembrei-me da receita e antes de vir para casa passei no Modelo à procura delas. Quando cheguei a casa fiquei muito contente por ver que tinha praticamente tudo o resto que era preciso para fazer esta deliciosa carbonara de salsicha.

Linguine alla carbonara di salsiccia


Para 4

4 salsichas biológicas italianas de boa qualidade
(usei 12 salsichas frescas "longanizas ibéricas brancas", imagino que as italianas sejam bem maiores!)
4 fatias grossas de pancetta, picadas (usei bacon)
Sal marinho e pimenta preta acabada de moer
455 g de linguine seco (usei esparguete - 3 doses daqueles medidores com buraquinhos)
4 gemas de ovos grandes, de preferência biológicos (não sei já existem ovos biológicos cá, eu costumo usar "caseiros", que não são necessariamente a mesma coisa, ou dos normais)
100 ml de natas
100 g de parmesão ralado na hora (usei grana padano - não é fácil encontrar parmesão inteiro nos supermercados mais pequenos)
Raspa de 1 limão
1 ramo de salsa, picada
Azeite

Com uma faca afiada, fazer uma incisão ao comprimento nas salsichas, retirar a pele e formar bolinhas do tamanho de berlindes (é muito fácil, até o L. gostou de as fazer). Aquecer uma sertã, colocar o azeite - "um bom trago" - e cozinhar as almôndegas. Quando já estiverem douradas, juntar o bacon e continuar a cozinhar mais um pouco. Entretanto, põe-se a cozer a massa, em água e sal. Numa taça grande, batem-se as gemas, juntam-se-lhes as natas, a raspa de limão (que confere ao prato um sabor e um aroma frescos e muito agradáveis), o queijo ralado, a salsa picada, o sal e a pimenta. Escorrer a massa e reservar alguma água da cozedura. Envolver o molho na massa, juntar as almôndegas e levar de novo ao lume, para que o molho ganhe uma consistência cremosa e suave, mexendo sempre. Se começar a engrossar em demasia ou a colar no fundo, juntar um pouco da água de cozer a massa. Antes de servir, polvilhar com mais um pouco de parmesão ralado e um fio de azeite (não achei necessário).


Cá em casa, só o B. é que torceu o nariz a esta estreia, mas também já tinha comido um grande prato de sopa. Os restantes aprovaram e repetiram. E já imaginaram as imensas variações que podemos fazer com estas almôndegas "instantâneas"? Eu vou experimentar algumas.

PS: desculpem a má qualidade das imagens, a minha máquina está cada vez pior...

Uma massa para pastéis especial.


O que mais me surpreendeu quando vi esta receita aqui, adaptada daqui, foi a massa. Nunca tinha visto uma receita de massa que levasse queijo creme. Fiquei curiosa e com vontade de experimentar, e há uns tempos atrás concretizei o desejo. Gostei do potencial da massa e da combinação dos ingredientes, ainda que não tenha usado o queijo das receitas originais. Usei uns queijos que já tinha no congelador há algum tempo - gorgonzola e outro de que já não me lembro bem. A minha massa, no entanto, ficou elástica em demasia, o que não permitia colar muito bem as bordas dos pastéis (colava e a massa voltava a retrair-se e a descolar) e o recheio acabou por sair em maior quantidade do que seria de esperar. Pelo mesmo motivo também não consegui esticá-la de modo a ficar fininha - ou encolhia outra vez ou rasgava de tão fina que estava, por isso acabaram por ficar um pouco massudos. As quantidades dos ingredientes também me deixaram um pouco baralhada, com uma pêra a ser suficiente, no meu caso, se bem que depois de prová-los concluí que podiam ter, de facto, mais recheio. Na altura achei que se pusesse mais recheio, não os conseguiria fechar. Enfim, coisas de amadora na cozinha. Um dia destes volto à carga, para ver se saem mais perfeitinhos. E estou a pensar usar recheios diferentes. Estes foram comidos como entrada.

Pastéis de queijo e pêra

125 g de queijo creme (usei Philadelphia)
50 g de manteiga à temperatura ambiente
1 chávena de farinha (usei uma chávena almoçadeira mal cheia)
1 gema para pincelar
1 queijo camembert (usei outros queijos mas julgo que este ou o brie devem ser mesmo boas apostas)
3 pêras (eu usei só uma, era grande)
Mel para servir (ou compota de frutos silvestres, gosto mais)

Bater o queijo creme com a manteiga até a mistura ficar homogénea. Misturar a farinha, aos poucos até se poder mexer a massa com as mãos. Amassar até se obter uma massa firme. Dividi-la em duas porções, envolvê-las em película aderente e refrigerar durante 30 minutos. Para o recheio cortar o queijo escolhido em pedacinhos. Descascar as pêras e cortá-las em fatias finas. Estender a massa e cortar círculos (eu fiz círculos com cerca de 14 cm de diâmetro, o que deu para nove pastéis; segundo as receitas originais dá para 40/45!) Colocar no centro de cada círculo pedacinhos de queijo e de pêra. Dobrar os discos ao meio pressionando bem para fecharem. Colocar os pastéis num tabuleiro anti-aderente e pincelá-los com gema de ovo. Levá-los ao forno pré-aquecido nos 180º durante cerca de 20 minutos. Servir mornos ou à temperatura ambiente regados com um fio de mel ou doce de frutos silvestres.

Pipocas atribuladas.



Nunca pensei que estas pipocas chegassem a ver a luz do dia. Eu explico. Quem tem filhos pequenos sabe que mais dia menos dia vai fazer pipocas, até porque não custa nada fazê-las e até já há umas embalagens de milho próprias para o microondas (nunca experimentei). Num desses dias, quando o óleo e o milho já estavam na panela grande da sopa, tive de ir à porta. Foram apenas uns minutos. Os suficientes para o meu pirata mais velho pegar na faca do pão (que eu entretanto comecei a cortar para fazer torradas, a pedido das três crianças que tinha lá em casa) e tentar imitar-me. O resultado não foi bonito, como podem imaginar. Toca de sair de casa a correr rumo ao Centro de Saúde. No meio do stress consegui lembrar-me de desligar o disco do fogão. Quando regressámos a casa, a vontade de fazer pipocas já não era a mesma, apesar de ter ficado tudo bem, só uma aparatosa "luva de boxe" a lembrar-nos a todos que o cuidado nunca é demais quando lidamos com bichinhos carpinteiros. Preparava-me para deitar o milho ao lixo e lavar a panela, quando dou conta de que as pipocas entretanto tinham saltado! Um panelão cheio de pipocas, ali à nossa espera, como que a pedir para descontrairmos e saborearmos o facto de não ter sido nada de grave. Quando era pequena costumava fazer pipocas com as minhas primas, mas já não me lembro bem de como as terminávamos. Achava que só as polvilhávamos com açúcar e era assim que costumava fazer. Mas desta vez não havia maneira das pipocas me parecerem docinhas e apetecia-me umas mais crocantes, bem ao estilo das do cinema (do cinema em Portugal: quando estive nos Estados Unidos, há anos atrás, apanhei uma valente desilusão quando fui ao cinema e, como manda a tradição, fiz-me acompanhar de um grande balde delas - eram salgadas!). Então, como já tinha imenso açúcar na panela, resolvi ligar o disco e fazer uma espécie de caramelo, mexendo sempre as pipocas, de maneira a não colarem no fundo e a ficarem mais ou menos uniformes. Ficaram muito boas. Mas da próxima vez, vou subir a fasquia e tentar estas.

Pipocas caramelizadas rápidas

Milho para pipocas
Óleo
Acúcar - muito! Eu usei açúcar normal e amarelo.

Numa panela alta, cobrir o fundo primeiro com óleo (de girassol, por exemplo) e depois com o milho (se pusermos muito milho, as pipocas podem não caber na panela, o melhor é só uma camada de milho, a cobrir o fundo de óleo). Tapar e levar ao lume, de brando a médio, consoante a pressa, até se perceber que o milho já rebentou na totalidade. Juntar o açúcar e envolver bem. Deixar o açúcar derreter, mexendo sempre, até todas as pipocas ganharem uma textura crocante. Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco, comer e partilhar!

Uma salada diferente.




Muito diferente. Pelo menos para mim, que tenho preferências mediterrânicas demasiado enraizadas para me perder de amores por sabores orientais. Vi esta receita na Olive, uma revista inglesa de que gosto bastante*. Na última edição, um número especial que contou com Gordon Ramsay como director-convidado, não faltam sugestões frescas e leves, próprias para dias mais compridos e noites menos frias. Como esta "Radish and cucumber salad". Como o G. adora rabanetes (e eu nunca compro) e pepino, achei que devia fazer-lhe esta surpresa. Ainda por cima tinha comprado há pouco tempo óleo de sésamo, um dos ingredientes. Tentei seguir religiosamente a receita mas como decido sempre tudo à última hora, há sempre alguma coisa que falta. Desta vez foi a cebola vermelha e o incontornável chilli, que tenho mesmo de começar a comprar, tal a quantidade de receitas que o incluem. Mesmo assim, o G. adorou. Eu mais ou menos. Achei fresca, desenjoativa, mas algo estranha. Pode ser que para a próxima "se entranhe".

Salada de rabanete e pepino

(para 6 - eu usei praticamente estas quantidades e não achei que desse para tanta gente. Serviu de entrada para mim e para o G. e não sobrou, mas também é verdade que nós devoramos salada!)

Pepino - 1 partido ao meio e em fatias finas
(pela foto, achei que a polpa tinha sido retirada e foi isso que fiz)
Rabanetes - 10 partidos em rodelas muito fininhas
Cebola vermelha - 1/2 partida aos pedacinhos e mergulhada em sumo de limão durante 10 minutos (usei chalotas, pois acho que à semelhança da cebola vermelha, são mais doces do que a nossa cebola tradicional)
Vinagre de arroz - 60 ml (usei menos, a medo)
Azeite - 1 1/2 colheres de sopa
Óleo de sésamo - 2 colheres de sopa
Malagueta vermelha (chilli) - 1 partida aos pedacinhos
Sementes de sésamo - 2 colheres de sopa, tostadas (levei-as uns minutos ao fogão numa sertã anti-aderente).
Temperos/especiarias a gosto (usei sal, pimenta-de-caiena, que na verdade é da família das malaguetas e não da pimenta, e tão pouca quantidade de pimentão doce que nem se notou e ainda bem, pois acho que não tinha nada a ver com a receita!)

Colocar numa taça o pepino, os rabanetes e a cebola depois de escorrida. À parte, misturar o vinagre, o óleo, o azeite, a malagueta e os temperos e verter sobre a salada. Envolver bem e deixar assentar durante 5 minutos. Polvilhar com as sementes de sésamo e servir.


*Tenho apenas duas edições, uma de Setembro do ano passado e a deste mês, por coincidência ambas compradas na Tabacaria Gomes, em Caminha (e que bem que se está ali na "pracinha", a tomar o pequeno-almoço tardio com esta revista a acompanhar, enquanto os miúdos se divertem com as pombas). Para além das muitas receitas, agrupadas de diversas maneiras - económicas, rápidas, com os ingredientes da época ou sugeridas por alguém especial - a Olive oferece ainda várias rubricas sobre tendências, produtos, restaurantes e chefes, com fotos, títulos e textos bastante apelativos, ainda que o layout seja bastante mais denso do que a nossa Blue Cooking, por exemplo. Uma das iniciativas originais da revista é apresentar críticas comparativas a restaurantes, ou seja, em cada edição um restaurante é analisado exaustivamente por duas pessoas diferentes: um crítico profissional e um leitor da revista que se candidata ao desafio, inscrevendo-se no site da Olive. Apenas restaurantes ingleses, que eu saiba, mas agora com as companhias de aviação low-cost, não é difícil dar lá um salto...

PS: a minha máquina fotográfica está avariada :-(. Por isso as últimas fotos estão tão fraquinhas. Não imaginam as que tenho de tirar para conseguir uma ou duas minimamente aceitáveis. Pode ser que entretanto receba um presente do Dia da Mãe atrasado...

Danny Meyer, o guru da restauração.


Um dia destes, ia eu ao fim da tarde na minha viagem trabalho - miúdos - casa, distraída a olhar para o grande ecrã do Dragão (aquilo devia ser proibido, mas pronto, como de vez em quando passam lá anúncios feitos na agência, não consigo evitar a olhadela) e sintonizada na TSF, quando me apercebo que o Carlos Vaz Marques, no seu Pessoal e Transmissível, entrevistava alguém ligado à cozinha. Alguém falou em comida? Em restaurantes? Em ingredientes? Aumento o volume e fico a saber que o interlocutor se chama Danny Meyer e é aquilo que, em linguagem moderna e globalizada, se designa por restaurateur, ou em bom português, empresário na área da restauração. Norte-americano nascido em St. Louis, no Missouri, mas residente em Nova Iorque, é dono de uma série de restaurantes muito bem cotados nesta cidade e especialista na arte de bem receber e de bem servir os clientes. A sua vinda a Portugal deveu-se ao lançamento do seu livro "Negócios à mesa" e serviu ainda para fazer uma espécie de radiografia à restauração portuguesa. Vale a pena conhecer as suas ideias e as suas convicções feitas de vários anos de experiência, válidas não só para esta como para muitas outras áreas de negócio. Um conceito interessante é o do Hospitality Quotient ou Coeficiente de Hospitalidade. Segundo Meyer, uma pessoa com um alto HQ tem a necessidade emocional de dar prazer a outras e deve ser essa a principal característica dos recursos humanos a recrutar pelos empresários da restauração. Para ele, o sucesso de um espaço resume-se a dois factores: boa comida e hospitalidade ou seja, comer fora de casa não devia ser bom só por não termos trabalho e a comida ser boa, mas também por... nos sentirmos em casa. Quanto às práticas menos correctas que Danny Meyer identificou nos restaurantes portugueses, destaco três: "trazer para a mesa coisas que ninguém pediu", "ter televisão (ligada)" e "não ter ninguém à porta a receber os clientes".

Leiam mais aqui:
E aqui.Ouçam a entrevista aqui.

Cacau nada sublime.


Este fim-de-semana quis experimentar uns soufflés de chocolate. Não posso passar muito tempo sem fazer nada que leve cacau. Acho que os bolos de chocolate são aquilo que faço mais vezes, tendo já experimentado pelo menos dez receitas, desde os que não levam farinha aos que levam óleo em vez de manteiga, passando por aquele em que quadrados de chocolate são colocados inteiros no centro do bolo antes deste ir ao forno. Mas desta última vez, era soufflé o que era suposto ser a estrela de um simples jantar só para nós os quatro. Tinha tudo o que a receita pedia, incluindo o leite condensado e o cacau em pó. E aqui é que a coisa deu para o torto. Costumo usar sempre o "Cacau magro" da Nestlé. Mas noutro dia, tentada pela diferença de preço, resolvi comprar o cacau marca Continente. Mal abri o pacote e se soltaram alguns pozinhos do dito, achei que o cheiro não era bem o que eu estava à espera. Como só tinha este, resolvi prosseguir com a receita. Mas a massa crua, feita com a ajuda do L., que não pode ouvir o som da batedeira eléctrica que vem logo a correr, continuava a não augurar um resultado muito feliz. Lá foram ao forno. Mas não ficaram nada bons e julgo que a culpa foi mesmo do cacau, que tinha um sabor estranho, a mofo. Pode ter sido azar, pode ter sido só aquele pacote, que estava dentro do prazo, como fui logo verificar. Mas não volto a comprar.
Quanto aos chocolates de culinária em tablete, aproveito para dizer que o meu preferido é o da Nestlé. Também gosto muito do Lindt 70% cacau, para aquelas receitas mais poderosas. Das marcas mais económicas, já experimentei o do Lidl (mauzinho) e o do Dia, que para mim apresenta uma óptima relação qualidade-preço, com mais % de cacau do que o Pantagruel, por exemplo.