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Um livro, uma receita #11





O Chocolate & Zucchini foi um dos primeiros blogs estrangeiros de culinária que conheci, não me lembro bem se antes ou depois de ter criado o meu, em 2004 (pois é, o Lume Brando já tem uns aninhos).

Basta ler um ou dois posts do C&Z para estabelecer uma forte empatia com Clotilde, a autora: textos genuínos, escrita simpática e bem-humorada num inglês mais do que perfeito para quem nasceu gaulesa, e cujo conteúdo ultrapassa em muito um simples receituário.

E também não é nada difícil sentir uma pontinha de inveja - saudável, claro - pelo seu percurso: esta francesa de 30 anos e engenheira informática de formação, largou o emprego que tinha nesta área poucos anos depois de ter criado o C&Z para dedicar-se a tempo inteiro ao blog e ao food writing. Resultado desta decisão acertada são os dois livros que já publicou. O meu é a edição inglesa do seu primeiro, igualmente disponível na versão americana e na versão francesa.

O livro, tal como o blog, é bastante apetecível: cada receita é antecedida de um texto que a enquadra, às vezes com curiosidades, outras vezes com uma história, num registo simultaneamente didáctico e emocional. E tem o atractivo extra de conter receitas inéditas que não estão online. Não sei se é o caso desta curgete com queijo de cabra e vinagre de framboesa. Mas sei que é uma entrada fantástica. Já costumava usar o vinagre de framboesa para temperar saladas que levassem queijo de cabra fresco, mas nunca tinha usado com chèvre. E nunca tinha comido curgete crua. Mas Clotilde tem toda a razão quando diz que este é um bom baptismo de curgete crua: eu e o G. ficámos fãs.

Carpaccio de curgete com vinagre de framboesa

Para 2

1 curgete média (deve ser o mais fresca possível)
1/4 de uma rodela alta e larga de chèvre
1, 5 colheres de sopa de azeite
(ou a gosto)
1 colher de sobremesa de vinagre de framboesa (ou a gosto)
2 hastes de tomilho (aproveitar as folhinhas)
Pimenta moída na hora (usei muito pouca)
Flor de sal

Depois da curgete lavada e aparadas as pontas, fatiar finamente e dispor as rodelas num prato de servir, semi-sobrepostas. Espalhar por cima "migalhinhas" de queijo. Numa taça, misturar o azeite e o vinagre e com uma colher espalhar gotas desta mistura sobre as fatias de curgete. Salpicar com flor de sal, pimenta e folhinhas de tomilho. Levar ao frigorífico uns 10/15 minutos antes de servir como entrada.

Conclusão: uma receita que cumpre a política dos três Ss: simples, saborosa e saudável.

A minha varanda está cheia de ervas.





Alecrim
Cebolinho
Coentros
Hortelã
Manjericão
Poejo
Salsa
Tomilho


Depois de uma primeira tentativa falhada, a que por certo o excesso de luz e calor não foram alheios (a minha única varanda está virada a poente), volto a investir na produção própria de ervas aromáticas.
Não sei até quando vão resistir. É mais uma questão de sorte, porque infelizmente faltam-me o jeito, a experiência e o tempo necessários para cuidar das plantas como deve ser. Às vezes pego nos livros que tenho sobre ervas aromáticas mas é sempre tudo tão a correr, que passados alguns minutos já não sei qual a erva que gosta de sombra, aquela que adora luz ou a outra cuja sede é moderada.
Mas mesmo que seja por pouco tempo - e prometo que desta vez vou fazer um esforço por cuidar melhor delas, até porque conto com a ajuda das mãos da C., bem mais sábias do que as minhas - valeu a pena ver os meus piratas entusiasmados a espetar os pauzinhos com as etiquetas nos vasos, e é sempre engraçado ouvi-los a discutir quem é o primeiro a regar. Quer dizer, engraçado talvez não seja a palavra certa porque raramente chegam a acordo e quase sempre tenho de ser eu a arranjar uma boa teoria para fazer a escala.
Quanto ao privilégio de poder ir na hora buscar umas folhinhas de tomilho fresco para aromatizar uma entrada de queijo ou cogumelos, umas hastes de cebolinho para decorar um patê, um pezinho de salsa para juntar ao pão ralado ou umas folhas de manjericão para terminar a salada, é o sonho de qualquer pessoa que adore cozinhar e comer bem. Espero não ter de acordar do sonho tão cedo.

Curgetes vapt- vupt.



Andei indecisa sobre se publicava estas curgetes ou não, por ser algo tão simples e básico.
Mas quando as fiz da última vez achei que era tão rápido e tão bom, que mereciam aparecer.
Cá em casa, tanto servem de acompanhamento de muitos pratos, como de entrada, sobretudo porque quase sempre, quando passamos ao prato já não há curgetes na taça.

Curgetes salteadas

Para 2

1 curgete média
1 dente de alho
1 colher de sopa de azeite
Sal


Vapt...
Lavar as curgetes e aparar as extremidades. Numa frigideira anti-aderente, colocar o azeite e o dente de alho picado. Cortar a curgete ao meio, ao comprimento, e depois cortar cada metade às fatias finas directamente para a frigideira. Temperar com um pouco de sal e deixar cozinhar em lume médio uns 4 minutos, mexendo de vez em quando, até a curgete começar a ficar brilhante, mas mantendo-se relativamente firme.
...Vupt

Bom e bonito.




Restos de massa quebrada de outras aventuras jaziam no frigorífico. Tomates coração-de-boi quase a explodir de tão maduros, também. Juntei a estes ingredientes um pouco de queijo, azeite e orégãos e o resultado foi uma entrada que se comeu também com os olhos. E uma bela maneira de usar pela primeira vez as minhas forminhas de tartellete.

Tartelettes de tomate

A receita da massa está aqui.

Forrar as forminhas com a massa, depois de bem estendida com o rolo. Picar a massa com um garfo. Colocar no fundo um pouco de queijo ralado (usei parmesão, mas outro qualquer pode tornar as tartes mais suculentas e resultar ainda melhor, por isso, estejam à vontade). Colocar uma rodela de tomate grande (ou várias mais pequenas) e por cima mais um pouco de queijo e um fio de azeite. Polvilhar com orégãos e levar ao forno pré-aquecido nos 200º durante cerca de 25 minutos. Servir com salada de alface, por exemplo.

Com peso e medida.



"For solids, use cups only for estimating and for when an ingredient's exact measure isn't critical to the recipe. When you want accuracy in the quantity of solids, use a scale to weigh it. Using a scale is a must when making delicate sauces and pastries, where accuracy is vital."

Retirado daqui.

Quando às vezes escrevo que as receitas que apresentam as quantidades de sólidos em 'chávenas' me deixam algo confusa, não quer dizer que não saiba que esse sistema é comum em muitos países, nomeadamente nos Estados Unidos, e que existem uns conjuntos de colheres-chávenas medidoras com as respectivas capacidades expressas em cups. Só que da vasta parafernália culinária que tenho acumulado, não consta nenhum desses acessórios. Quer dizer, até tenho um conjunto desse género, mas é do Ikea e as capacidades vêm expressas em dl e ml e a colher-chávena maior é de apenas 100 ml. De modos que, volta e meia, lá ando eu à cata da chávena certa, até porque nem sempre a 'chávena' de uma receita corresponde exactamente ao mesmo volume ou peso da 'chávena' de outra receita. Depende do autor ou do país de onde nos chega a receita, sendo que nos EUA, por exemplo, 1 chávena/1 cup = 240 ml.
No 1º livro de Mafalda Pinto Leite existe no final uma tabela de conversões, só que aqui, por exemplo, 1 'chávena' é igual a 250 ml de volume, logo, as correspondências em gramas para ingredientes sólidos (farinha, açúcar...) são necessariamente um pouco diferentes das saídas de uma 'chávena' com diferente capacidade.
Preferia que as receitas me apresentassem sempre as quantidades de acordo com o sistema métrico internacional (litros, gramas, centímetros... ) mas mesmo por cá, em revistas e livros portugueses, é cada vez mais normal a unidade de medida ser a 'chávena'.
Sinal da globalização e sinal de que o melhor mesmo é investir em breve num bom measuring cup set, de preferência daqueles em que cada recipiente corresponde na totalidade à quantidade em causa, para que com uma faca ou espátula possa nivelar o ingrediente e tornar a medição mais precisa. Tanto no site de onde retirei a citação do início do post, como aqui, tenho muito por onde escolher.

Chocolate ao quadrado.


Brownie - receita na edição nº 20 da revista Blue Cooking - Outubro 2007


Brownie - receita de Henrique Sá Pessoa no seu livro da colecção "Chefes Portugueses - As melhores receitas" da revista Activa

Em busca do brownie perfeito. Podia ser o título deste post achocolatado.
Em verdade, estas duas receitas são muito parecidas, mas o certo é que a do Henrique Sá Pessoa resultou bastante melhor: mais húmido por dentro, uma capa bem estaladiça por fora, verdadeiramente delicioso. Em boa hora esta sugestão da C. do Tangerina Aderente!
As quantidades dos ingredientes são semelhantes, mas na Blue Cooking são dadas em chávenas, o que a mim ainda me baralha um pouco. É que mesmo que use quase sempre como medida uma chávena de 250 ml, nem sempre as quantidades saem as mesmas. E mesmo as correspondências 'chávenas-gramas' que tenho visto em livros, nem sempre batem certo.
Outro dos segredos para o segundo brownie ter saído mais yummie, deve estar no açúcar, que é todo "brown" (eu substituí por açúcar amarelo), enquanto que na receita da Blue Cooking é 50/50.

Deixo por isso só a segunda receita. Os meus rapazes - do maior ao benjamim da família - gostaram tanto que já andam a implorar para que a repita este fim-de-semana.

Brownie

175 g de chocolate culinária
250 g de manteiga sem sal (usei Vaqueiro, com sal...)
350 g de açúcar 'brown'
(substituí por açúcar amarelo)
100 g de farinha (usei sem fermento)
2 colheres de chá de fermento
4 ovos
50 g de miolo de noz ligeiramente picado
2 colheres de sopa de pepitas de chocolate*


Pré-aquecer o forno nos 160º (inicialmente escrevi aqui 180º-200º mas fui confirmar e é uma temperatura bem menor!). Untar uma forma rectangular, cobrir o fundo com papel vegetal e untar também o papel. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria ou no microondas. Numa taça, bater manualmente o açúcar com os ovos. Juntar a manteiga e o chocolate derretidos. Juntar a farinha e o fermento à mistura do chocolate e mexer bem. Por último, juntar as nozes e as pepitas de chocolate e verter para o tabuleiro. Levar ao forno entre 30 a 40 minutos (picar com um palito para ver se não está demasiado húmido antes de o retirar do forno). Deixar arrefecer e partir aos quadrados. Acompanhar com crème fraîche (acompanhei com gelado de baunilha).

*Como não tinha pepitas de chocolate, ralei grosseiramente o chocolate que sobrou da tablete (25 g) na Bimby.

Martha meets Jamie





Uma tarte perfeita para o Outono, que me ajudou a escoar as maçãs que nos têm chegado dos quintais da família.
A receita da massa está neste livro delicioso. Esta foi a primeira vez que a fiz, mas entretanto já repeti e estou completamente rendida à sua simplicidade, versatilidade e textura. O recheio, esse, foi adaptado desta receita do livro 'Jamie at Home'.

Tarte de maçã ao estilo americano

Para a massa quebrada (pâte brisée)

375 g farinha
240 g de manteiga fria
(usei Vaqueiro)
60 ml de água gelada
Sal
(como a Vaqueiro tem sal, não usei)

Misturar à mão ou num robot de cozinha a farinha e o sal, se for caso disso.
Juntar a manteiga fria partida aos pedaços e misturar até ficar com a consistência de migalhas
(na Bimby: 8 seg. Vel.6).
Com o robot a funcionar, ou manualmente, ir juntando a água gelada em fio até a massa ficar uniforme (nunca mais de 30 seg. num robot de cozinha; Bimby: 20 seg. Vel.6). Pode não ser necessária toda a água: confirmar a consistência da massa apertando uma pequena porção com os dedos - deve estar macia e maleável mas não pegajosa.
Dividir a massa em duas bolas, achatá-las em forma de disco, envolvê-las em película aderente e levar ao frigorífico no mínimo durante 1 hora. O ideal mesmo é que repouse durante a noite no frio
(esta massa pode ser guardada no congelador durante um mês, devendo neste caso ser descongelada no frigorífico antes de ser usada).

Para o recheio:

600 g de maçãs (pesei-as já descascadas e fatiadas, mas julgo que será o correspondente a cerca de 1,200 kg de maçãs inteiras)
Sumo de 1 limão
50 g manteiga + alguma para untar
100 g de açúcar fino
1 ovo batido para pincelar
Canela e açúcar em pó para polvilhar


Pré-aquecer o forno nos 200º.
Colocar o açúcar e a manteiga num tacho e levar ao lume. Assim que a manteiga derreter, juntar as maçãs
(descascadas, cortadas em fatias médias e regadas com sumo de limão), e cozinhar com o tacho tapado durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Deixar arrefecer.
Entretanto, retirar a massa quebrada do frigorífico. Passados alguns minutos - os suficientes para a massa ficar mais maleável - estender os discos de massa numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda do rolo. Com uma das porções, forrar o fundo e os lados de uma tarteira
(+- 26 cm de diâmetro) untada com manteiga.
Colocar o recheio de maçãs. Cobrir a tarteira com o outro disco estendido de massa, unindo com os dedos a massa de cima à massa de baixo. Com uma faca, fazer três pequenos golpes, espaçados, na cobertura, para deixar sair o vapor
(eu usei um cortante pequeno de bolachas). Pincelar com ovo batido e polvilhar com açúcar e canela em pó.
Levar ao forno. Após os primeiros 20 minutos ou quando a massa começar a ficar dourada, reduzir a temperatura para os 180º. Continuar a cozer durante mais 40 ou 50 minutos. No final, o sumo das maçãs deve ficar a borbulhar e a cobertura deve ficar bem dourada. É ainda aconselhável rodar a tarte no forno a meio da cozedura, para que fique cozida uniformemente.


O resultado é uma tarte estaladiça por fora, suculenta e doce por dentro. Servir simples, com uma bola de gelado de baunilha ou, para seguir a sugestão do Jamie, com uma colherada de "custard", uma espécie de leite-creme. Imagino que o Jamie se esteja a referir ao genuíno 'custard', feito com ovos, e não ao creme que se faz com o Custard Powder - amido de milho aromatizado com baunilha e corante amarelo, que permite fazer uma espécie de leite-creme instantâneo...