Cozinha Tradicional Portuguesa para nuestras hermanas.

Recentemente, fui desafiada pelo site espanhol Ellas Hablan a falar um pouco sobre cozinha tradicional portuguesa e a escolher as minhas receitas favoritas da nossa gastronomia.

Ainda que, no dia a dia, não recorra às receitas ou às técnicas originais da culinária tradicional, é um tema de que gosto bastante e tenho vários livros sobre esta componente da nossa história e cultura, tão rica e surpreendente para quem vem de fora. Sim, porque tenho a certeza de que quem visita Portugal a saber muito pouco da nossa gastronomia, sai do nosso país absolutamente rendido e deliciado.

Da minha estante, destaco o “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto e a coleção “Coração,Cabeça e Estômago” do saudoso Alfredo Saramago.

Mas a minha ligação à cozinha tradicional portuguesa dá-se não só pelos livros e pelas escapadinhas culinárias que faço de vez em quando, como também pelas receitas de família e pelas refeições, sempre especiais, em que elas eram ou ainda são servidas. O bacalhau coberto da minha avó Luísa, o pão-de-ló de Ovar da minha Tia Céu, os rojões tenros e suculentos da minha mãe, o bazulaque (estufado de miúdos de cabrito) da minha sogra, isto para nomear apenas algumas das iguarias que tenho tido a sorte de saborear.

Sendo do norte, é a esta cozinha, nomeadamente ao Minho, que vou buscar mais referências, no entanto sou igualmente apaixonada pelos sabores alentejanos: a açorda, a sopa de cação e os coentros por tudo e por nada: adoro!

Temos ingredientes e produtos maravilhosos em todo o país, do Minho ao Algarve, dos Açores à Madeira, que fazem da nossa cozinha mediterrânica um caso de sucesso, dentro e fora de portas.

E são tantos os pratos de cozinha tradicional portuguesa de que gosto, que a escolha não se adivinhava fácil. Resolvi cingir-me às receitas publicadas no Lume Brando e a escolha ficou bem mais simples, pois verifiquei que tenho de aumentar urgentemente o repertório de pratos e sobremesas tradicionais! Mesmo assim, consegui encontrar três receitas que podem compor uma refeição com sabores tradicionalmente portugueses. Espero que as leitoras do Ellas Hablan gostem e se sintam inspiradas a saber mais sobre a culinária de Portugal.

Bom apetite!

Entrada

MINITARTES DE BROA DE AVINTES COM ALHEIRA E ESPINAFRES

Para 4 ou 5 minitartes, dependendo do tamanho das formas

130 g de broa

20 g de azeite

¼ de alheira de boa qualidade

2 chávenas almoçadeiras de espinafres frescos

Azeite qb

2 dentes de alho picados

4 ou 5 ovos de codorniz

Pimenta preta acabada de moer

Pré-aqueça o forno nos 180º. Unte forminhas de queque com manteiga ou azeite e polvilhe com farinha. Rale a broa num processador de cozinha. Junte o azeite e envolva, deve ficar uma massa moldável. Forre as forminhas de tarte com a massa, pressionando-a no fundo e à volta, esticando-a bem com os polegares; não precisa de forrar as paredes das formas até cima. Retire a pele à alheira e distribua o recheio pelas formas. Leve ao forno cerca de 15/20 minutos, até a alheira começar a borbulhar e massa de broa começar a ficar crocante. Entretanto salteie os espinafres (ou outras folhas verdes, como por exemplo grelos previamente cozidos al dente, com 1 dente de alho picado num fio de azeite. Retire as tartes do forno, distribua os espinafres, pressione um pouco para formar uma cavidade em cada tarte e coloque aí um ovo de codorniz (para partir os ovos de codorniz, pouse o ovo numa tábua, segure-o com cuidado e abra-o com uma faca afiada, começando por espetar esta na casca, sem pressionar demasiado). Leve ao forno mais 10 minutos ou até o ovo estar ao seu gosto (vá espreitando). Deixe arrefecer um pouco, desenforme com a ajuda de uma faca, salpique com um pouco de pimenta preta acabada e moer e sirva acompanhado de uma salada.

Prato principal

POLVO NO FORNO COM LARANJA

Cozer o polvo de forma habitual.
Entretanto lavar e descascar as batatas, de preferência das novas, pequeninas, temperá-las com sal, alho picado, um fio de azeite e outro de vinagre de cidra, e levá-las aí uns 10 minutos ao micro-ondas na potência máxima. Isto vai permitir que elas assem depois mais rápido, pois de outra forma o polvo precisaria de estar muito mais tempo no forno até elas ficarem bem douradinhas.
Preparar a assadeira: cobrir o fundo com azeite e rodelas finas de cebola.
Escorrer o polvo, parti-lo em pedaços mais pequenos e colocá-lo na assadeira. Juntar as batatas pré-cozinhadas. Dissolver uma colher e meia de sopa de polpa de tomate ou ketchup no sumo de uma laranja e verter sobre o polvo e as batatas. Levar ao forno bem quente até o polvo começar a ficar tostadinho e as batatas bem douradinhas. Durante a assadura, ir regando o polvo e as batatas com o molho formado.
Acompanhar com grelos salteados, por exemplo.

Sobremesa

TORTA DE VIANA

6 ovos, separados
Raspa de limão qb
125 g de açúcar
100 g de farinha sem fermento
Açúcar para polvilhar
Doce de ovos*


Pré-aquecer o forno nos 200º.
Forrar um tabuleiro (usei um com 36 x 24 cm) com papel vegetal e untar com manteiga ou spray desmoldante.
Bater bem as gemas com o açúcar e a raspa de limão com uma colher de pau, durante cerca de 5 minutos).
Bater as claras em castelo e envolvê-las na mistura das gemas.
Adicionar a farinha, envolver bem para que fique integrada na massa.
Verter sobre a forma, alisar e levar ao forno cerca de 14 minutos ou até o palito sair seco do seu interior (usar um palito fino, para não deixar marca).
Desenformar sobre um pano de cozinha húmido e polvilhado com açúcar.
Retirar o papel vegetal com cuidado e barrar com o doce de ovos.
Aguardar uns 10 minutos e enrolar com a ajuda do pano.
Deixar que arrefeça mais um pouco, aparar as extremidades, se desejar, e passar para o prato de servir.

*Doce de ovos

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela


Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).
Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico (dura várias semanas). O que sobrar, pode usar para rechear outros bolos e utilizar noutras sobremesas.

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