Uma panela com história e uma receita invulgar.

Quem segue o blog, já sabe que a marca francesa Le Creuset está a celebrar o seu 90º Aniversário.
Nove décadas a fabricar panelas e acessórios de cozinha, dos quais se destacam as famosas panelas em ferro fundido.
Para assinalar esta data tão especial, a marca preparou muitas iniciativas e hoje falo-vos de mais uma: o lançamento de uma réplica em cerâmica do primeiro modelo da marca e na cor original: uma bonita e elegante cocotte na cor laranja vulcânico (existe ainda uma réplica no tamanho e no material da primeira, podem vê-la aqui).

E foi nesta panelinha repleta de história e simbolismo, que preparei esta massa invulgar: totalmente cozinhada no forno.
A ideia retirei-a de um dos blogs mais bonitos que conheço: o espanhol La Receta de la Felicidad. Apesar de Sandra Mangas ser mais conhecida pelas receitas de doces e gelados que parecem mágicos, de tão surpreendentes que são, de vez em quando também nos apresenta receitas salgadas mais simples. Os textos são muito bem escritos, ora mais divertidos, ora mais sérios como o post da receita de 'Pasta directa al horno', que tinha um fim solidário.

A chegada da cocotte foi o pretexto ideal para finalmente experimentar esta forma de cozinhar a massa. Alterei alguns ingredientes, assim como as quantidades e o tempo de cozedura (até porque a cocotte que usei é um pouco maior do que a sugerida na receita original) e gostei bastante do resultado. Sobretudo se pensar que foi só misturar tudo e levar ao forno. Pode não ter ficado o macarrão mais cremoso e suculento de sempre, mas ficou saboroso e julgo que agora é só uma questão de afinar a quantidade dos ingredientes líquidos, para ficar perfeito.

MASSA NO FORNO COM COGUMELOS, ESPINAFRES E BACON
(adaptado daqui)

Para 1 pessoa com muita fome

80 g de macarrão ou outra massa a gosto
85 ml de leite evaporado
85 ml de água
50 g de cogumelos
25 g de espinafres
25 g de bacon fumado em cubinhos
2 colheres de sopa de queijo ralado (emmental, mozzarella, cheddar ou outro a gosto)
Sal qb
Alho em pó qb
Pimenta preta qb

Pré-aqueça o forno nos 180º.
Numa taça, misture todos os ingredientes. Prove o molho para ver se precisa de mais algum ajuste nos temperos.
Verta para a cocotte (a que usei tem 14 cm de diâmetro), tape e leve ao forno durante cerca de 45 minutos. Nos minutos finais, retire a tampa, para ganhar mais um pouco de cor. A massa de cima vai ficar um pouco mais rija e crocante, mas eu acho que faz parte do charme desta receita!

O segredo está na massa.

Em tom de brincadeira, às vezes digo que noutra encarnação devo ter sido minhota. Uma origem imaginária que concorre diretamente com a Toscana italiana. Do Minho sou fã da simpatia vaidosa das suas gentes, dos bordados, da filigrana, das romarias. De Itália, gosto sobretudo da comida e da língua, tão verbal como gestual. Pensando bem, a mão na anca de uma mulher do Minho e os dedos unidos virados para cima de uma nonna italiana, não são gestos assim tão diferentes.

Na paisagem estão as regiões empatadas, mas na comida, e por muito que goste de rojões e outras iguarias minhotas, Itália leva de facto a melhor. Dêem-me uma salada caprese e eu fico feliz; dêem-me um simples esparguete salteado em alho e azeite e eu fico satisfeita; dêem-me um affogato e eu já não peço mais nada.

E depois há os 1001 tipos de pasta, com nomes e formas tão incríveis como “sorprese lisce”, “treccine”, “risoni”, “lancette”, “bavette”, “garganelli”, e tantos outros. A variedade de formas que os italianos dão à massa é, aliás, uma grande arma de quem cozinha todos os dias para a família. Quando me surge aquela dúvida chata sobre o que fazer para o jantar, muitas vezes recorro a uma receita de sempre, mas mudo-lhe o tipo de massa. Sei que vai agradar sem parecer repetitivo.

Para o prato que se segue, não é preciso nenhum tipo de massa raro ou sofisticado: basta um humilde macarronete (ou pennoni rigate), e mais alguns ingredientes que é sempre bom ter na despensa.

Texto e receita publicados no jornal Observador em 13/05/2015.

MACARRONETE COM TOMATE SECO E AZEITONAS

Para 2 pessoas

160 g de macarronete

75 g de azeitonas pretas descaroçadas

40 g de tomate seco (preferencialmente em azeite)

1 cebola

3 dentes de alho

Azeite qb

Óregãos secos qb

Salsa ou manjericão fresco qb

Sal e pimenta preta a gosto

Nozes qb (opcional)

Queijo parmesão ou grana padano para servir

Coza a massa seguindo as instruções da embalagem.

Enquanto isso, pique a cebola e os alhos.

Leve uma sertã ao lume com um fundo de azeite e cozinhe aí a cebola e os alhos picados até começaram a alourar.

Escorra o tomate seco, parta em pedacinhos e junte à sertã. Deixe a cebola e o alho ganharem alguma cor do tomate e junte as azeitonas.

Quando a massa estiver cozida, escorra-a reservando alguma água da cozedura.

Prove a mistura de tomate seco e azeitonas e retifique de sal, se achar necessário (o tomate e as azeitonas já têm sal) e tempere com um pouco de pimenta preta acabada de moer. Junte a massa a esta mistura, envolva bem e junte um pouco da água da cozedura. Junte as ervas frescas e envolva novamente.

Prove e retifique novamente os temperos se for necessário.

Coloque no prato de servir e salpique com algumas nozes picadas.

Sirva com o queijo parmesão, ou grana padano, ao lado.

Nota: se usar tomate seco sem estar em azeite, hidrate-o; antes de começar a cozinhar, coloque-o numa taça com um pouco de água e um fio de azeite (para amaciar); depois de juntar o tomate escorrido à sertã, pode adicionar também um pouco deste líquido para dar sabor.

Já vos dou o arroz.

A carne, o arroz e os legumes, tudo num só tacho.
Há dias em que apetece sujar pouca loiça e esta arroz apaellado, à falta de melhor palavra para o descrever, cumpre essa intenção.
É preciso um pouco de ginástica de braços, é verdade, mas aposto que por estes dias, depois de um período mais preguiçoso, seja preciso exercitar os músculos.
É também uma boa receita para 'limpar o frigorífico' e usar os pimentos, os tomates e o feijão-verde da época. Um prato que serviu para experimentar pela primeira vez os fios de açafrão que uma amiga me trouxe de Barcelona, há já algum tempo, e para estrear a minha paellera Le Creuset.
O resultado foi um arroz despretensioso mas rico de nutrientes e sabor, que agradou a todos cá em casa.

Arroz apaellado
Para 6

3 peitos de frango
1/2 limão
4 dentes de alho
2 cebolas vermelhas
2 colheres de sopa de tomate seco
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento verde
1 pimento vermelho assado de conserva
1 dúzia de vagens de feijão-verde
1 dúzia de tomates-cereja
200 g de chouriço
350 g de arroz carolino ou arroz para risotto
Cerca de 800 g de água quente
1 colher de chá de fios de açafrão
Azeite
Sal
Pimenta preta
Salsa para servir

Com alguma antecedência, corte o frango em cubos pequenos e tempere com sumo de limão, 2 alhos picados e sal.
Coloque um fundo de azeite no tacho (deve ser grande e baixo), deixe aquecer e junte o frango. Deixe ganhar alguma cor e junte a cebola e os dentes de alho restantes, tudo picado grosseiramente. Deixe cozinhar mais um pouco, até a cebola amolecer, e junte o chouriço. Cozinhe um pouco e adicione o tomate seco picado, seguido do feijão-verde partido em pequenos pedaços. Deixe cozinhar mais um pouco e junte os tomates-cereja e os pimentos partidos em cubos. Tempere com um pouco de pimenta preta e veja se é necessário adicionar sal. Adicione os fios de açafrão e envolva bem. Deixe cozinhar mais alguns minutos e junte o arroz. Envolva bem o arroz nos restantes ingredientes e comece a juntar a água, como se estivesse a fazer risotto.
Vá provando e ajustando os temperos.
Deve demorar cerca de 25 minutos até ficar no ponto, desde que começou a adicionar a água.
Sirva polvilhado com salsa picada.

Viajar sem sair do lugar.

Finalmente consegui estrear a minha tagine (ou tajine) Le Creuset.
E finalmente comecei a dar uso aos limões em conserva (os famosos preserved lemons que tanto vemos no Pinterest e nos blogs estrangeiros), preparados por mim há cerca de dois meses, mantidos quietos no frigorífico, após os quinze dias iniciais de hibernação num armário.

Para a receita dos limões em conserva, basta fazerem uma pesquisa no google e vão ter muito por onde escolher, com ligeiras variações entre cada receita. Eu acabei por seguir esta, mas depois lembrei-me que no Marmita também há uma receita catita, ora espreitem aqui.

Para o frango, não segui nenhuma receita especial, apenas quis que tivesse um toque marroquino, que seria reforçado pelos limões em conserva. Como não cozinhei em casa, e não quis levar muita coisa comigo (a tagine já é bem pesada!), no que toca a especiarias usei apenas a mistura Marrocos da Margão, que é bem rica e perfumada, à base de coentros e cominhos.

Adorei o resultado final e ainda que o frango tenha ficado muito claro para o meu gosto (da próxima vez tenho de deixar cozinhar mais antes de juntar o caldo e tapar), o sabor do limão em conserva foi surpreendente. É subtil e vibrante ao mesmo tempo, muito diferente do sabor do limão fresco.

Aconselho mesmo a fazerem um frasco de limões em conserva, é muito fácil. O que custa mais é ter de esperar para poder usá-los! Não se esqueçam de que no momento de os utilizar, estes devem ser passados por água, para retirar o sal, e a sua polpa deve ser descartada, usando-se apenas a casca.

Quanto à panela, é realmente especial. A sua tampa cónica faz com que o vapor, ao subir, condense ao contactar com as paredes e volte para o cozinhado em estado líquido, permitindo um estufado lento e cheio de sabor.

Daqui a alguns dias volto ao campo, de férias, e a tagine já vai lá estar, preparada para novas viagens.

TAGINE DE FRANGO COM AZEITONAS E LIMÃO EM CONSERVA
Para 4 pessoas

8 porções de frango (usei pernas e coxas, sem pele)
1 cebola
2 dentes de alho
1 limão
2 colheres de chá da mistura 'Marrocos' da Margão
1 chávena de azeitonas pretas descaroçadas
1 raminho de coentros frescos
1/2 limão em conserva (os meus preserved lemons eram grandes, daí ter usado apenas 1/2)
Azeite qb
Sal qb
Cerca de 300 ml de caldo de legumes*

Com algumas horas de antecedência ou até de um dia para o outro, tempere o frango: coloque-o numa taça e regue com sumo de limão e azeite, tempere com sal e a mistura de especiarias. Junte ainda o alho picado. Envolva bem o frango nesta mistura, tape a taça com película aderente e leve ao frigorífico.
Quando for cozinhar, regue o fundo da tagine com um fio de azeite e junte a cebola partida em meias-luas. Quando começar a querer alourar, junte o frango, reservando a marinada. Quando o frango tiver ganho cor, junte as azeitonas e 1/4 de limão em conserva partido em tiras finas (depois de passado por água e de lhe ter sido retirada a polpa). Adicione o caldo e o que sobrou da marinada, junte metade do ramo de coentros e tape, deixando cozinhar no mínimo cerca de 1h30. Findo este tempo levante a tampa e se ainda tiver muito líquido, deixe cozinhar destapado cerca de 15 minutos ou até se ter evaporado a quantidade de líquido pretendida. Prove e acrescente sal, se necessário. Antes de servir, salpique com mais coentros picados e tiras de limão em conserva. Acompanhe com cuscuz simples.

*Fiz um caldo rápido e básico, com o que tinha na altura: uma cenoura, uma cebola, dois dentes de alho esmagados, algumas folhas de aipo e algumas hastes de salsa, uma folha de louro e sal. Levei tudo a cozer numa panela pequena com água, cerca de uma hora, até estar tudo bem cozido e o líquido ter reduzido bastante. Antes de usar, coei a quantidade necessária.

Sobreviver aos almoços solitários.

[Texto e receita publicados no jornal Observador em 14 de abril de 2015]

Admiro quem tem coragem para almoçar sozinho, num restaurante ou numa praça de alimentação. Já o fiz, mas senti-me sempre desconfortável.

Os telemóveis espertos e os tablets dão uma ajuda aos comensais solitários dos dias de hoje, é certo. Mesmo assim, tenho dúvidas de que seja um momento absolutamente tranquilo e que a comida seja saboreada com verdadeiro prazer.

A conversa à mesa com colegas de trabalho, à hora de almoço, talvez seja aquilo de que sinto mais falta desde que passei a trabalhar em casa. E isto leva-me a outra situação que me deixa sempre hesitante: cozinhar só para mim ao almoço. Fazer comida só para nós encerra em si uma certa contradição, resumindo o ato de cozinhar à sua função mais básica e anulando aquela maravilhosa componente da partilha. Nos dias em que por questões de trabalho não posso ir almoçar a casa dos meus pais (em cuja mesa, desde que me conheço, cabe sempre mais um, seja filho, neto, ou amigo dos netos), tenho de fazer um esforço para não ir diretamente à prateleira dos cereais ou das papas que de vez em quando os meus rapazes ainda comem (acho que quem costuma almoçar sozinho em casa sabe do que falo).

Estas tostas foram feitas numa dessas ocasiões e podem ser preparadas em menos tempo, se a ‘tomatada’ for preparada de véspera. No dia é só aquecer, tratar do pão e escalfar os ovos. As quantidades da receita são para 4, porque dão uma boa entrada num almoço ou jantar ‘alargado’, onde vão saber ainda melhor.

PÃO COM TOMATADA E OVO ESCALFADO

4 ovos

4 fatias de pão saloio

4 colheres de sobremesa de queijo-creme

1 cebola

2 dentes de alho

½ pimento vermelho

2 tomates maduros

1 folha de louro

Azeite qb

Sal qb

Pimenta preta qb

Vinagre qb

Óregãos qb

Coloque um fio de azeite numa sertã e leve a saltear a cebola cortada em meias-luas, com os dentes de alho picados e a folha de louro. Deixe cozinhar cerca de 10 minutos - ou até a cebola ficar mole e translúcida - e junte o pimento partido em tiras finas. Deixe cozinhar mais 10 minutos e junte os tomates sem pele*, cortados em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta preta acabada de moer e deixe cozinhar tapado até o tomate estar bem desfeito, cerca de 10 minutos. Descarte a folha de louro e reserve.

Entretanto ligue o forno nos 180º. Parta as fatias de pão e leve ao forno num nível alto e na posição grill, entre 5 a 10 minutos ou até o pão estar estaladiço por fora, mas ainda relativamente fofo por dentro.

Para escalfar os ovos, leve um tacho com água ao lume com um fio de vinagre. Quando estiver a atingir o ponto de ebulição, baixe o lume – a água deve estar bem quente mas não a ferver. Parta um ovo para uma chávena pequena (ou para uma colher-medida, por exemplo) e deite-o dedicadamente na água. Repita com os outros ovos, se couberem todos ao mesmo tempo na panela, e deixe cozinhar cerca de 6 minutos. Retire-os com uma escumadeira e se não for para colocar logo no pão, reserve-os numa taça baixa com um pouco de água no fundo, para não colarem.

Para montar as tostas, barre cada uma delas com o queijo-creme. Coloque por cima uma porção da tomatada, tentando abrir uma covinha no meio. Coloque aí o ovo escalfado. Tempere com pimenta preta acabada de moer e orégãos. Repita com as restantes tostas. Sirva com uma salada verde.

*Para pelar os tomates, faça-lhes uma incisão em cruz na parte de baixo, coloque-os numa taça e cubra-os com água a ferver. Passados alguns minutos escorra a água e deixe arrefecê-los um pouco: a pele sairá facilmente com a ajuda de uma faca.