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28.6.10

O pão que o diabo não amassou.






Nem o diabo, nem eu...
Finalmente consegui experimentar o Artisan Bread, que parece ser uma versão ainda mais fácil de fazer do que o No-knead bread - "o pão que não é amassado".

De facto, é impressionante a rapidez e a simplicidade com que se faz a massa.
Não fossem as horas de repouso e era mesmo uma receita perfeita.
Mas quanto a isto não há milagres e o facto da massa durar cerca de 15 dias no frigorífico (sempre pronta a usar depois de 30 minutos de descanso, no mínimo, à temperatura ambiente) é outro dos grandes argumentos a seu favor.
Por isso, e para quem ainda não experimentou, esqueçam a massa feita na Bimby ou o pão feito na máquina: dá menos trabalho fazer este e as possibilidades de sabores são infinitas.

Antes de meter as mãos na massa, espreitei aqui e aqui, e vi alguns vídeos no Youtube.

Após uma primeira experiência com a receita básica, ou seja, só com um tipo de farinha (usei T65), resolvi fazer mais uma dose, desta vez misturando um pouco de farinha integral. Depois, foi só ver o que andava no frigorífico e nas prateleiras cá de casa para enriquecer a receita. Gostei sobretudo da mistura de tomate seco e orégãos, mas o pão com passas e sementes de sésamo e de linhaça também ficou bom e ambos deram umas óptimas sanduíches.

Artisan Bread - a minha versão 'integral':

700 g farinha T65
300 g farinha integral
1 pacotinho de fermento de padeiro em pó
(usei Fermipan)
750 ml de água morna*
1 colher de sopa (cheia) de sal
Farinha de milho para polvilhar o tabuleiro de ir ao forno (opcional)
Água quente para levar ao forno durante a cozedura

*Quando fiz a receita só com farinha T65 usei 700 ml de água, mas com a farinha integral precisei de juntar mais um pouco.

Num recipiente grande com tampa, tipo Tupperware, juntar todos os ingredientes, mexendo com uma colher de pau. Vai obter-se uma massa mole e húmida. Colocar a tampa mas não fechar totalmente para que os gases da fermentação se possam libertar, e reservar à temperatura ambiente durante duas horas.
Após este tempo, a massa está pronta ser moldada, com a ajuda de um pouco de farinha na massa e nas nossas mãos
.
É nesta fase que se juntam os ingredientes extra como sementes, passas, ervas aromáticas, frutos secos, etc.,
ou então o recipiente segue para o frigorífico, já bem tapado, para utilização futura.

Quando quisermos usar uma porção de massa
(não esquecer que pães mais pequenos cozem mais depressa), o ideal é polvilhá-la com um pouco de farinha e enfarinhar as mãos, puxando a quantidade de massa desejada (os autores da receita usam uma tesoura para cortá-la, mas eu consegui separá-la bem com as mãos).
Voltar a colocar o resto da massa no frigorífico.
Moldar em forma de bola, ou então - se for para colocar novos ingredientes, estender a massa até obter um rectângulo grosseiro, polvilhar com os ingredientes desejados e voltar a fechar, enrolando os lados da massa para dentro até obter uma bola.
Colocar o pão num tabuleiro anti-aderente ou sobre papel vegetal num tabuleiro normal - os autores sugerem que a superfície onde se pousa o pão para ir ao forno esteja polvilhada com farinha de milho - pincelar com água e polvilhar com sementes, fazer uns cortes no cimo com uma faca de serrilha e deixar repousar cerca de 40 minutos (se levar outros ingredientes que não somente a massa base, como foi o meu caso, o ideal é descansar ainda mais tempo, cerca de 1 hora).
Pré-aquecer o forno nos 180º. Colocar na grade de baixo do forno um tabuleiro com água muito quente (o vapor e a humidade vão conferir ao pão uma textura estaladiça), polvilhar o pão com um pouco de farinha e levar o pão a cozer durante cerca de 30 a 40 minutos (depende muito de forno para forno).

Agora que já experimentei, fiquei ainda com mais vontade de comprar os livros do Artisan Bread, que mostram a infinidade de variações que se pode fazer a partir da receita e do método básicos. Dos salgados aos doces...

12 comentários:

Margarida disse...

Esse pão fica sempre perfeito e bem saboroso! : D

blá blá bá disse...

Pão! Com farinha, água e fogo te levantas! :D

Rute disse...

Olá,
obrigada pela receita, quero mesmo experimentar, mas não percebi uma coisa, depois de fazer os cortes com a faca a massa fica ainda a repousar mais 40 minutos antes de se colocar a cozer?

Obrigada

Babette disse...

Então desde q a minha máquina de fazer pão se avariou, só uso esta receita (com as milhentas variações que permite)
babette

aqui no campo... disse...

teresa, rendi-me aos seus petiscos!!!
...e invejo a sua vontade de fazer essas coisas boas!!!
beijinhos
mila

Teresa Rebelo disse...

Rute: essa é a parte menos encorajadora da receita, mas depois de fazer os cortes convém mesmo que a massa descanse. No 1º livro (consegue-se ler algumas páginas na Amazon) os autores falam em 30 minutos como mínimo. Em vários blogs, vi a referência dos 40 para massa base (sem ingredientes adicionados depois) e 1 hora para o caso de se adicionarem ingredientes antes da massa ir ao forno e depois de ter estado frigorífico. Boas experiências!
Teresa

Teresa Rebelo disse...

Rute: não sei se me expliquei bem no comentário anterior, se quiser cozer o pão logo após as duas horas, não é necessário mais tempo de descanso. Eu fiz sempre o pão depois da massa ter estado várias horas (e dias) no frigorífico, por isso deixei sempre descansar no mínimo 40 m.
Espero ter ajudado!
Teresa

Teresa Rebelo disse...

Só mais uma coisa: eu fiz os cortes com a faca antes do descanso, mas há quem faça mesmo antes de o pão ir ao forno, julgo que os pães ficam bonitos de qualquer maneira.

Rute disse...

Vou experimentar e depois digo qualquer coisa. Foi muito útil sim :). Muito obrigada pela simpatia!

...Noêmia! disse...

Este pão está espetacular!
E aquela sandes com o ovo como estrela é o máximo!
:o)

aqui no campo... disse...

Teresa, já coloquei os links das lojas on line no meu blog!
espero ter ajudado!
beijinhos,
mila

moranguita disse...

que pao tao bom
gostei desta versao integral
beijinhos