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22.4.09

A propósito dos soufflés.



Este é muitas vezes o jantar cá em casa. Um favorito de grandes e pequenos. Lembrava-me de ter visto uma vez numa Teleculinária uma receita deste género. Um dia, na impossibilidade de encontrar rapidamente o exemplar em questão, nas caixas que se amontoam no escritório cheias de revistas, precisei de me apoiar na memória. E desde aí uso esta fórmula, nem sempre seguida à risca, pois depende das quantidades dos ingredientes que tiver na altura. As fotos já mostram o soufflé (do francês souffler que significa "soprar") abatido, mas o certo é que os meus nunca chegam a crescer muito. Agora que tenho o livro de que falei no post anterior, talvez comece a dominar melhor a técnica. Em todo o caso, o soufflé é aquele prato que nunca deve esperar pelos convivas, mas sim ao contrário. Por causa disto, o famoso chef francês Escoffier (1846-1935), num jantar de gala com um longo menu, como não sabia a hora certa a que iria servir o soufflé, foi cozendo sucessivamente soufflés até uma das fornadas poder ser levada rapidamente para a mesa. Em casa, não precisamos de ser tão rigorosos. Pode perder-se um pouco no efeito visual e na textura, mas acho que o sabor supera qualquer falha na conciliação dos tempos de cozedura e serviço.

Soufflé de peixe

Para 4

3 lombinhos de pescada congelados
1 cebola grande
2 cenouras médias/grandes
3 dentes de alho
6 ovos
Azeite
Farinha
Leite
sal, pimenta e noz moscada

Fazer um refogado com a cebola e o alho picado, juntar a cenoura ralada (quanto mais cenoura mais saboroso fica) e deixar ganhar uma ‘corzinha’. Juntar os lombos de pescada e deixar cozer, até se desfazerem. Temperar com sal. Juntar um pouco de farinha e depois leite para o preparado ganhar uma consistência cremosa, tipo bechamel. Temperar com pimenta preta e noz moscada moídas na altura. Juntar as gemas, deixar cozinhar um pouco. Rectificar os temperos e retirar do lume. Bater as claras em castelo e envolver no preparado anterior, Verter para um pirex untado com manteiga (alto, de preferência) e levar ao forno pré-aquecido nos 190º durante cerca de 35 minutos. Servir de imediato com salada de alface e rúcula, por exemplo.

3 comentários:

B. disse...

Adoro isto! :)
Sim, eu também gosto de coisas esquisitas...

Nini disse...

Olá,

Fiquei contente por ter encontrado este soufflé com peixe, costumo fazer com bacalhau mas os miúdos não são grandes apreciadores.
Parabéns pelo blog, é bastante "apetitoso" !! bem, ser maiata ajuda..!!! eu também o sou.

Teresa Rebelo disse...

Obrigada! Estou a ver que temos um amigo ou amiga em comum, para saber que sou maiata... Volte sempre!